介绍：
百岁鱼是一家全国连锁店，各地生意都比较好。招牌菜“百岁鱼”制胜关键在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。
原料：
黑鱼一条（约重1100克）。
辅料：
蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
调料：
花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤1200克，色拉油400克。A料：鸡精3克，味精3克盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。
特制牛骨高汤的吊制：
原料：
老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。
滋补药材：
枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。
制作：
将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖3个小时，调味即成上等牛骨高汤。
百岁鱼调料的制作配方：
锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。
制作方法：
（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加A料拌匀腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
（2）起锅入牛骨汤200克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。
（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。
注：
此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。
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食材：
3斤、食用油100g、老汤2斤。
配方：
八角1个、桂皮3克、小茴香3克、香叶2片、草果1个、丁香1个、陈皮3克（苦）、白豆蔻2个、孜然2克、高良姜5克、罗汉果小半个、辣椒7个。
注意事项：
1. 此酱焖蝎子胃口偏甜，喜欢吃辣的可以不加罗汉果，适量增加辣椒。
2. 陈皮味苦，吃不习惯的可以不加。
3. 羊肉一定要按我的方法处理，不然会有膻味的，美食都是需要时间的。
4. 酱料不一定按照我的来，可以选择自己爱吃的酱料。
九香鸭的制作解密本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删
配方：麻鸭10只（每只重约2000克），八角25克，沙姜50克，香叶25克，丁香，草果50克，陈皮50克，花椒50克，南姜，当归片，南乳500克，辣椒酱500克，柱侯酱，鱼露200克，生抽王2500克，蚝油，蒜仁，生姜，香芹250克，香葱250克，大香菜250克，白糖250克，花雕酒1瓶，猪骨汤20公斤左右，麦芽糖水、花生油、味精、香油、香菇各适量。
特注：哈尔滨八府香鸭酱汤参考配方（10只鸭用量）：李锦记蒸鱼豉汁2瓶，正阳河酱油4袋，鲜贝露2瓶，海鲜酱油半瓶，老抽3分之1瓶，生抽1瓶，花椒水5斤，冰糖四两，味素半斤，鸡粉四两，厨邦酱油一桶，桂花鸡汁一两。
制作方法：
（1）鸭子宰杀治净，用60℃左右的热水烫毛，褪净鸭毛，在食袋、肛门处开刀，掏出内脏，洗干净，斩下鸭掌，放入沸水锅中，略烫至皮净，挂起，沥干表面水分，刷上麦芽糖水。
（2）草果、生姜拍松，香芹、香葱打成结。
（3）炒锅上火，下较多的花生油烧至七成热，下鸭子炸至色红时捞出，用细白棉绳将鸭子捆绑起来，捆绑的方法是：将鸭头别在腑下，用细棉绳先将两翅缠住，再将其上身横七竖八扎，打结，然后将两腿缠住，再将下身横扎，打结即可，
（4）炒锅置火上，下底油烧热，下入八角、沙姜、香叶、丁香、苹果、当归片、陈皮、花椒、南姜、香菇柄炒香，出锅，装入白棉纱布袋内，并将南乳块、辣椒酱、蒜仁也装入纱布袋内，即成香料袋。
（5）取一大锅，注入猪骨汤，加入柱侯酱、鱼露、生抽王、蚝油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁调匀，放入不锈钢垫子，将鸭子排放在不锈钢垫子上，加入香料袋、香芹结、香葱结，并加入一部分香菜，加盖，大火烧开，改用微火煨3小小时左右至熟透，小心捞出，放入大鱼盘内，除细棉绳，淋上香油，围香菜即可。
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制作关键：
1、应选大麻鸭，此鸭脂肪少，肉厚，味美，也不要选太嫩或太老的鸭子。太嫩的鸭子肉少，煨后极易烂掉；太老的鸭子不易煨烂，肉质较硬，味道欠佳，
2、烫鸭的水温要掌握好，水温太低，鸭毛难拔；水温太高，皮易破，而且毛也难拔。
3、不宜开膛破肚，否则成品外形不美。
4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分，再刷麦芽糖水，过油时，油温要高，才易上色。
5、煨鸭的汤汁中不要加盐，如咸味不够或咸味太重，可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同，在投放前最好试着尝一下其咸度，这样有助于更好地掌握味道，
6.时间太长，则过烂，出锅时易碎烂失形，成菜口感、味道也不佳；如煨制时间不够，则肉质不够软烂，成菜则无法夹取食用。
7、宜趁热食之。
加盟百岁鱼配方本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删
加盟连锁招牌菜“百岁鱼”制胜关健在于：第一形式新。一说鱼火锅肯定先是满满一锅底汤端上来，但在“百岁鱼”，你打开锅盖却是一盆干锅鱼片，且鱼片还是油烫熟的。第二，鱼火锅似乎应该用鱼汤做汤底，但这道菜却是用牛骨汤，这样搭配火锅汤口味更鲜。
原料：
黑鱼一条（约重1100克）。
辅料：
蒜末、姜末各5克，干红辣椒100克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。
调料：
自制腌料60克，花雕酒300克（该店使用的每瓶约500毫升的花雕酒中，都放入一个蛋清并搅匀。用此酒不论是上浆还是调汤去腥效果都很好），盐5克，味精3克，鸡精3克，百岁鱼调料100克，辣妹子辣椒酱30克，牛骨汤3000克，色拉油400克。
制作方法：
（1）将黑鱼杀好洗净，去掉鱼骨、鱼头、鱼尾，净肉漂洗干净，片成薄片至透明，但是不能破片，越薄入口越鲜嫩，加自制腌料拌匀，腌渍5-6分钟，注意搅拌时不能用很大的力气，否则鱼片会碎。鱼头、鱼尾、鱼骨放入水中冲洗备用。
（2）起锅入牛骨汤2000克烧开将鱼头、鱼尾、鱼骨放入此汤中，汆1分钟至熟，捞出放入火锅专用锅中垫底，接着放入鱼片汆3-4秒钟摆在鱼骨上。
（3）另起锅入色拉油200克，放入蒜末、姜末炒香，然后放入百岁鱼料炒香，倒入牛骨汤1000克，添清水500克大火熬开后打渣，调入盐，味精、鸡精、花雕酒，放入大葱段、姜片、白蔻、当归、党参、红枣、枸杞倒入盛火锅汤的壶中。
（4）另起锅入色拉油200克，烧至四成热时，放入干红辣椒、花椒、辣妹子辣椒酱炒香，放入蒜苗、香葱炒香放入白芝麻拌匀，倒在鱼片上（此时油温约四到五成）盖盖焖3-4秒（此时火锅没有点火，用油温将鱼片浸熟），上桌打开盖即可食用。
（5）客人可以先吃麻辣鱼片，然后由服务员打开火倒入熬好的火锅汤，涮食其余菜品。
注：此火锅将鱼头，鱼尾、鱼骨垫底，其实客人是不吃这部分的，只将麻辣鱼片吃掉。鱼骨放进去，一是告诉客人此鱼是一整条，第二放入鱼骨，再倒入火锅汤后，越熬越白。
本图来自于网络，没有任何商业用途，侵删
自制腌料配方：
鸡精3克，味精3克，盐2克，胡椒粉5克，葱、姜各5克，花雕酒30克，生粉10克。
百岁鱼调料的制作配方：
锅入色拉油500克，放入绞细的郫县豆瓣酱300克和绞细的阳江豆鼓200克，放入香料粉（取八角8克、沙姜10克、胡椒粉5克、花椒6克、桂皮8克、白蔻8克、小茴香5克，磨成粉共50克）炒15分钟。熬制过程中可添加适量的色拉油防止干锅，炒至豆瓣酱炒干水汽，即成百岁鱼调料。
特制牛骨高汤的吊制：
原料：老母鸡两只，牛骨头10千克，仔排2千克。
滋补药材：枸杞200克，当归250克，党参200克，西洋参150克，红枣5克。
制作：将老母鸡从中劈开一分为二，母鸡块、牛骨头、仔排放入冷水中漂洗干净，不用汆水可直接放入吊桶中。吊桶入清水100斤，放入以上原料，放入滋补药材，大火烧开，小火慢炖5个小时，调味即成上等牛骨高汤。
百岁鱼是江苏省汉族传统名菜，属于苏菜系。这道菜以其鲜嫩爽滑、色泽鲜亮如玉而著称，让人赞不绝口。百岁鱼的起源可以追溯到二十世纪三十年代，在江南古镇湖州的一间名为“祥泰行”的酒店中，由王品元先生所烹制，因其味美而传誉四野乡邻，成为当时的江南名菜。
关于百岁鱼的具体做法，有多种版本。一种常见的做法是将鱼切成薄片，加入葱姜、盐、花椒、料酒腌制10分钟备用。然后把配菜放入开水中汆至9分熟，加入适量的盐、鸡精和少许香油拌匀垫底。油温8分热时，将腌制好的鱼片过油1分钟（保持鲜嫩），放置在垫菜之上，再撒上芹菜末即可。另一种做法是用黑鱼片炸制的火锅菜品，需要用牛骨汤、花雕酒、辣椒等调料制作。
此外，百岁鱼还有一种用秘制高汤烫熟鱼片的做法，口感清鲜、微麻、微辣、不油腻，营养丰富。在一些地方，百岁鱼也作为餐馆的特色菜出现，如宜昌百岁鱼(宜昌店)、兰考百岁鱼(朝阳路店)、新郑百岁鱼(金城路店)等。
需要注意的是，搜索结果中还提到了一些与“百岁鱼”名称相似但含义不同的内容，如最长寿淡水鱼能活过百岁的研究，以及西澳大利亚州发现的长达100多岁的鱼，这些内容与百岁鱼作为一道菜的含义无关。
百岁鱼的历史起源和发展过程是什么？百岁鱼的历史起源和发展过程可以从两个不同的角度来理解，根据我搜索到的资料，我们可以看到“百岁鱼”这一名称在不同文化和时间背景下有着不同的含义和历史。
从中，我们可以了解到“百岁鱼”是一种传统日本料理，起源于江户时代。它被称为寿司鱼，名字寓意着长寿和健康，因此备受珍视。这表明“百岁鱼”在日本文化中具有悠久的历史和丰富的文化内涵，与日本的饮食习惯和对长寿的重视有关。
然而，提供了一个完全不同的视角，指出“百岁鱼”原名“百岁鸡店”，于1936年创立，后来王西野先生在“百岁鸡”的基础上创制了“百岁鱼”。这种“百岁鱼”是一种烹饪方法，将草鱼、江鲢或财鱼切成鱼片，掺入调料秘制，10分钟后即可完成。这表明“百岁鱼”在中国的某些地区可能是一种地方特色菜肴，与当地的饮食文化和烹饪传统相关。
百岁鱼的历史起源和发展过程可以分为两个部分：一是作为日本传统料理的起源，二是作为中国地方特色菜肴的起源。
百岁鱼的不同做法及其特点有哪些？百岁鱼是一种以草鱼或黑鱼为主要原料的菜肴，其做法多样，特点各异。以下是几种常见的百岁鱼做法及其特点：
腌制后蒸煮：做法：将鱼切成薄片，加入葱姜、盐、花椒、料酒腌制10分钟备用。然后把配菜放入开水中汆至9分熟。特点：这种做法简单易行，适合家庭日常烹饪，鱼肉鲜嫩，汤味香浓。烤制：做法：将鱼洗净，两面抹一层菜油后放入大小适合的鱼盘中，用铝箔纸覆盖，周围封好，放入烤箱烤20分钟。特点：这种做法使鱼肉外焦里嫩，色泽金黄，口感独特。干锅百岁鱼：做法：使用黑鱼或草鱼一条（约重1100克），辅料包括蒜末、姜末各5克，干红辣椒150克，花椒、白芝麻各5克，蒜苗、香葱各30克，大葱段150克，姜片100克，当归5克，党参5克，白蔻3克，红枣6克，枸杞10克。特点：这种做法融合了多种调料和中药材，味道浓郁，营养丰富。四川火锅：做法：主要原料是黑鱼，调料包括色拉油、郫县豆瓣酱、阳江豆鼓、八角、沙姜、胡椒粉、花椒、桂皮、白蔻、小茴香等。特点：这种做法集川式火锅之精华，色泽亮、香气浓、味道醇厚，突出了现代人对营养、健康、品位的要求。煮炖：做法：准备鲜活的草鱼或生鱼，采用几十种名贵调料加以精心烹制。特点：这种做法强调“活鱼点杀、切片烹饪、干锅蜜制、先吃后涮”，保证了鱼肉的鲜美和营养。百岁鱼的做法多种多样，从简单的腌制蒸煮到复杂的火锅和干锅，每种做法都有其独特的风味和特点。
百岁鱼在现代餐馆中的地位和影响力如何？百岁鱼在现代餐馆中的地位和影响力显著，主要体现在以下几个方面：
品牌知名度和市场占有率：百岁鱼作为一家火锅连锁品牌，在国内多个省市拥有分店，并且在北京开设了首家店铺。其品牌隶属于仪征市百岁鱼火锅餐饮连锁有限公司，创立于2008年，主营中餐、火锅及鱼火锅等菜品。产品特色和消费者喜爱：百岁鱼以其独特的口味和制作工艺受到消费者的广泛欢迎。例如，百岁我家酸菜鱼以地道的酸菜和原生态黑鱼秘制而成，引领烹鱼美味之潮流。此外，百岁鱼还研发了传统家常菜菜品，操作简单、快捷，无需专业厨师，且口味统一。市场表现和品牌活动：百岁鱼在餐饮行业中具有较高的影响力，无论是在城市乡间还是酒楼饭店，都有很大的市场影响力。同时，百岁鱼通过各种品牌活动和名人代言来推广健康的生活方式，进一步扩大了品牌的知名度和影响力。行业认可和荣誉：在2023年度中国餐饮品类十大品牌榜单中，百岁我家酸菜鱼入选“2023年度酸菜鱼十大品牌”，这表明其在行业内的领先地位和广泛的认可度。百岁鱼与其他地方名菜（如四川的羊头Története鱼）的比较研究有哪些？在提供的搜索结果中，并没有直接比较百岁鱼与其他地方名菜（如四川的羊头Története鱼）的信息。但是，我们可以从中获取关于百岁鱼的一些信息，而则提供了关于百岁鱼火锅的信息，但并未提及与四川羊头或Története鱼的比较。
从中，我们知道百岁鱼是江苏省的传统名菜，属于苏菜系，以其鲜、嫩、爽、滑和色泽鲜亮如玉的特点著称。这表明百岁鱼在口感和外观上具有独特性。
提到百岁鱼有1900多年的历史，味鲜，甜咸酸三味俱全，但并未提供与四川羊头或Története鱼的直接比较。
提到了武汉百岁鱼火锅，强调了其独特的上餐方式和味道，但同样没有提及与四川羊头或Története鱼的比较。
因此，根据提供的搜索结果，我们无法直接回答关于百岁鱼与其他地方名菜（如四川的羊头Története鱼）的比较研究。
关于百岁鱼的营养价值和健康益处有哪些科学研究或证据支持？关于百岁鱼（水牛鱼）的营养价值和健康益处，有以下科学研究和证据支持：
长寿和健康：科学家们发现，水牛鱼能活过百岁，并且随着年龄的增长，它们的应对压力和免疫功能的反应比年轻时要好。这表明水牛鱼不仅寿命长，而且在老年阶段依然保持较高的健康水平。营养成分：鱼类普遍被认为是一种高营养价值的食物，富含多种微量元素和维生素，如维生素A、E、钙、镁、磷、锰、硒、锌、铁、钾等。这些营养成分对促进骨骼发育、预防贫血、增强智力、提高免疫力、保护心脏肌能、保护视力等方面都有积极作用。Omega-3脂肪酸：鱼类中常见的Omega-3和Omega-6脂肪酸与鱼类的健康益处密切相关。这些脂肪酸有助于提高长期的认知健康。特别是DHA和EPA这两种Omega-3系列不饱和脂肪酸，对人类健康有特殊益处。水牛鱼作为一种长寿淡水鱼，其营养价值和健康益处得到了多项科学研究的支持。
“百岁鱼”这个名字听起来非常有趣，但实际上它并不是一种特定的鱼类名称，而是可能源于某些地方的特色菜肴名或者寓意长寿的鱼肴。在不同的地区和文化中，“百岁鱼”可能有不同的做法。不过，我们可以参考一些常见的烹饪鱼的方法来制作一道美味的鱼肴，这里我提供一个比较通用的清蒸鱼的做法，你可以根据自己的口味和所用鱼的种类进行调整。
清蒸鱼的基本步骤：材料：鱼一条（约500-700克，比如鲈鱼、草鱼等）姜片若干葱段若干蒸鱼豉油或酱油适量盐少许白胡椒粉少许食用油适量蒜末少许（可选）小米椒或红椒丝少许（可选）步骤：准备鱼：将鱼清洗干净，去掉内脏和鳞片，用刀在鱼身上划几道斜口以便入味。腌制鱼：在鱼身内外均匀地撒上盐和白胡椒粉，放入姜片和葱段，腌制约15分钟。蒸鱼：在锅中加入足够的水，放上蒸架，大火烧开后，将腌好的鱼放在盘子里，放入蒸锅中，盖上锅盖，大火蒸约10-15分钟（具体时间视鱼的大小而定）。调味：鱼蒸好后，取出，倒掉盘中的汤汁，再铺上新鲜的葱段和姜片，淋上蒸鱼豉油或酱油。浇热油：在另一个小锅中加热食用油至冒烟，然后迅速浇在鱼身上，听到“吱吱”的声音，这是为了激发葱姜的香味。装饰：最后撒上蒜末、小米椒或红椒丝作为点缀即可。这道菜简单易做，味道鲜美，是家庭聚餐或宴客时的不错选择。记得根据个人口味和所用鱼的种类适当调整调料和蒸制时间。祝你烹饪愉快！