此次晚宴由来自马赛的名厨Alexandre Mazzia主理，他将活用5J Cinco Jotas火腿，打造一席创意宴席。我有幸亲临现场，见证这一关于“传统与创新”的强强联手。
谁是Cinco Jotas？
在西班牙的哈布果小村，诞生了全球最高品质的伊比利亚火腿品牌Cinco Jotas，追溯起来已有上百年历史。
最顶级的伊比利亚火腿，必须以100%纯血统的伊比利亚猪来制作。
这种体型巨大的黑猪在德艾萨草原上漫游，以橡果、菌菇等天然饲料为食，从而具有均衡的肥瘦比，以及深邃的鲜美滋味。
此外，一条完美的伊比利亚火腿，还需经过祛净师、腌制师、风干师、窖藏师、切割师等火腿匠人的精心雕琢，方能成为令人艳羡的珍馐绝味。
主厨Alexandre Mazzia是谁？
Alexandre来自马赛，他在自己的故乡开设了AM餐厅，不仅获得米其林二星评价，更被高尔-米尤指南评为“普罗旺斯-阿尔卑斯-蓝色海岸大区最佳餐厅”。
Alexandre有着丰富的从业经历，他曾在多个国家工作，足迹遍布亚欧非，他也将这多元的文化背景吸纳进自己的菜品中。凭借天马行空的创意，他被誉为“21世纪最富创造性的主厨之一”。
尽管菜品中具有鲜明的融合（fushion）痕迹，Alexandre却并不认可这种评价。他认为自己只是从过往经历中汲取经验，并将恰当的素材运用到合适的地方而已。
Alexandre主厨会如何运用Cinco Jotas火腿来打造一席完美的创意晚宴？让我们拭目以待！
小
食
蔬菜饼干、香草与碘化元素
Vegetable biscuit, herb, iodize
第一道小菜，与其说前菜（appetizer），倒更像开胃小食（amuse bouche）。力求以一口的分量，迅速将食客带入节奏。因此，“轻简”和“鲜明”是两大基本要求。
蔬菜饼干倒也罢了，奇特的是内馅，入口后带来海潮般的强烈碘味——也就是在生蚝等海产中能品尝到的，海洋般的矿物味。
原来，这玄乎的“碘化元素”是用腌制72小时的鲱鱼制作的。腌鲱鱼臭名昭著，那是因为腌制太久的缘故；如果只经短暂的腌制与发酵，鲱鱼可是极鲜之物——事实上，腌鲱鱼还是荷兰的国菜呢！
烟熏鳗鱼与巧克力
Smoked eel, chocolate
这不就是一小块黑巧克力吗？说好的鳗鱼呢？
没多想，先吃巧克力。咦！？原来巧克力的夹心竟然是鳗鱼！
黑巧克力本就带有一种优雅的甘苦，鳗鱼经熏制后亦被赋予了迷人的焦苦。两种微苦相遇，经适度的甜味与海味调和，更显温润。鳗鱼的柔嫩质地亦令人陶醉。
烟熏牛奶、野生三文鱼籽、法国鳟鱼籽
Smoked milk, wild salmon eggs, Petrossian trout eggs
这碗其貌不扬的奶汤，竟获得全场最高评价！
结构似乎很简单：搅打起泡的奶汤、两种鱼籽、榛仁。但当海洋与坚果的风味经由醇厚的奶汤融为一体，竟巧妙地形成绝佳的合味。
画龙点睛的是恰到好处的烟熏香气，不仅来源于微微焙烤过的榛仁，就连汤里也有烟熏味。
法式都芬内式焗烤土豆与5J Cinco Jotas火腿
5J Cinco Jotas ham like French Dauphine potatoes
都芬内式土豆（pommes dauphine）是一道经典法国家常菜。混合土豆泥与泡芙面糊后，油炸至金黄，吃来软糯香甜。
由于是Cinco Jotas主办的晚宴，Alexandre在土豆球外包裹了一层5J火腿片。火腿的咸鲜与土豆的香甜形成鲜明反差，令经典菜再上一个台阶。采用烤制的另一原因，是油炸会干扰火腿的纯净油香。
烟熏维也纳面包与可食用炭粉、combawa黄油
Smoked Vienna bread with coaldust, combawa butter
Alexandre真的很爱烟熏呢！餐包先烟熏，再裹上分子料理中常用的炭粉。
黄油名叫“combawa（日语‘你好’）”，说明是亚洲风。原来是参考西式的柠檬黄油，改用泰国产的酸橘，强调清新的柑橘类馨香。
话说明明是泰国酸橘，为什么不叫“sawadeeka butter”呢？……
主
菜
帝王虾、烟熏花菜、牛油果、纳什橙花、绿汁、法国鱼子酱、法式布里欧修面包
King prawns, smoked cauliflower, avocado, nashi, green juice，Petrossian caviar, brioche
个人很偏爱这道菜，主题是以整只帝王虾来体现“阴阳”。
虾肉极具弹性，说明食材很新鲜。用火枪燎烤，呈现外焦内生的状态，同时体现“鲜嫩”与“焦香”这两大美味。
配菜是牛油果与萝卜，同样是“西方/润滑”与“东方/酸爽”的组合。三种食材、三种酱汁，完美诠释了对立与统一，正是“阴阳”之道。
搭配的布里欧修中同样加入了虾肉内馅，结合如浓缩海洋般颗颗爆破的鱼子酱，令人无法不陶醉其中。
5J Cinco Jotas肩胛肉、挪威龙虾、胡萝卜、生姜、鸡肉奶汁
5J Cinco Jotas Presa, Norway lobster, carrots, ginger, chicken milk
猪肉居然也能生吃！？是的，只要肉质够好，一切皆有可能！
即使是由Cinco Jotas提供的顶级猪肉，每头猪也仅能出产300克可生食肩胛肉。不同于其它以肥美油花制胜的伊比利亚猪肉，肩胛肉具有适中的肥瘦比，以及弹性十足的口感。
由于肉质紧实，切成薄片口感最佳。与其说是猪肉，倒更像马肉刺身。只简单以海盐、黑胡椒提味，便已回味无穷。
肉片覆盖着鲜甜弹牙的挪威龙虾，来自山与海的美味在此相会。胡萝卜奶汁香甜微有海味，类似法餐中搭配龙虾的Amoricaine酱汁，提味又不抢戏，润物细无声。
冻鹅肝、热情果、樱桃、覆盆子harissa辣椒酱
Frozen foie gras, passion fruit, cherry, raspberry harissa
本以为会是一道传统的鹅肝酱，结果竟是一道“甜品”，令人惊讶！
同时还用到主厨独创的覆盆子辣椒酱雪芭，下文着重介绍！
5J Cinco Jotas肩羽肉、沙爹木薯、山葵冰淇淋
5J Cinco Jotas Pluma, tapioca satay, wasabi ice cream
今天的晚宴中，如果说火腿表现腌肉的馥郁、肩胛肉体现生肉的灵动，那么这道肩羽肉就展现了熟肉的香醇。
肉类经煎、烤后会发生美拉德反应，即蛋白质的褐变，从而产生迷人的芳香。相较生食，加热会流失部分脂肪，故选用稍肥又不腻的肩羽肉。
山葵冰淇淋是亮点。辣根奶油是英国人用以搭配烤肉的经典酱汁，替换为山葵冰淇淋后，既不失经典，又多了亚洲风情，还巧妙利用温感差来反衬肉香。
类似西米的小球是用木薯粉制作的，弹性十足，带来口感的变化。这道肉肴体现出如今国际饮食界的三大潮流：无国界、分子化、温感差。
覆盆子辣椒酱
Raspberry harissa
harissa是一种来自北非的复合调味料，通常译为“哈里萨辣酱”。具体配方各异，但总体以辣椒为基础，并添加多种香料来配制。把这种香辣酱同覆盆子结合起来，真是异想天开的设想！
这两种八竿子打不着的食材居然惊人地搭调：做成雪芭后，入口先感到覆盆子尖锐的酸味，而后醇厚的辣味逐渐浮现，前后味序相当鲜明。
甜
点
法式canelés卡娜蕾质地、水晶米与罗望子、莲
Cannele texture, crystalline rice and tamarin, lotus
水晶米做成米糕，烘烤后形成可露丽（canelé）的独特质感：外壳焦香酥脆，内部松软弹牙。说来这种弹牙的糕点在西餐中不多见，只能用“可露丽质地”来形容；但在东方其实司空见惯，米糕天生就很弹。
罗望子是一种东南亚、南亚常用的香料，主要作用是带来温和的酸味，也是这道甜点的主要风味。莲藕薄片炸得酥脆，补充了米糕的口感。
水晶米、罗望子、莲藕，Alexandre真的很痴迷亚洲食材呢！而且他并非生硬地强行fushion，而是根据食材的特性，分别调理，足见对食材的深邃理解。
菠萝、香菜、酸奶冰淇淋
Pineapple, coriander, yogurt ice cream
又是一道亚洲风甜点，也是我个人偏爱的一道。现烤菠萝干尚有余温，酸奶冰淇淋方一接触就迅速融化，既有融合，又有强烈的温感反差。
香菜籽是很好用的素材，无需复杂地混合那些令人费解的香料，也能带来强烈的东方风味，在这里同样是画龙点睛之笔。Alexandre对香菜的喜爱，在之后的菜品中还有体现。
番石榴、柠檬、柑橘粉
Guava, lemon, citrus dust
菜名都是水果，其实这道甜点的主料是蛋白。蛋白只打发到湿性发泡，烘烤定型后湿润蓬松，是兼容度很高的甜点材料。
番石榴和柠檬调成酸味酱汁，再撒上用柠檬皮磨碎烘干的粉末，清新解腻，酸爽开胃，恰能作为甜食篇章的中场休息。
烟熏巧克力配法国南部辣椒、印度种稻米
Smoked chocolate with Espelette pepper, puffed rice
这道甜点充分诠释了巧克力的美味：巧克力粉末、巧克力冰淇淋、巧克力米卷。不同浓度、甜度的巧克力，具有不同的质感与温度，即使相互组合亦能保持特性，断不会混作一谈。
尤其是米卷，甘纳许内馅加入大量辣椒，选用品种是来自南法的AOC辣椒品种espelette，这种辣椒的最大特点是自带烟熏香气，能与烟熏巧克力粉形成良好互动。话说Alexandre真的很痴迷烟熏味啊……
白巧克力、芥末籽、孜然
White chocolate, mustard seed, cumin
晚宴进入尾声，来到搭配茶或咖啡的花式小点（petit four）环节。即使已临近结尾，Alexandre依然打定主意要继续惊喜。
两片白巧克力夹着绿色馅料，居然是用香菜、孜然等调制的印度风绿汁！咖喱，作甜点？还是配白巧克力？真是普通人想都不敢想的创意！
别说，虽然和预想的花式小点不同，但这样才更记得住，不是吗？
法式千层酥、热情果
Pastry feuillantine, passion fruit
又是一道“打破预想”的小点。虽说是千层酥，却一点也不“酥”，因为不用烤而是蒸；结合酸甜的热情果馅，吃着倒更像可丽饼。
咖啡豆虽只是装饰，但确实带来了焦香微苦的咖啡香气。
上海惊喜
Shanghai Surprise
作为一个主张“因地制宜”的创意厨师，Alexandre有一个习惯：他每到一个城市，都会造访当地的菜市场，发掘自己未曾见过的当地食材，然后引为己用。
今晚他选中的“上海代表”，是菱角。
谈到如何将新食材融入自己的烹调系统，Alexandre认为：“不要原封不动地照搬，而是保持开放的心态，利用天赋与经验，发掘新食材与过往认知食材中的联结点，以此为起点进行创作。”
终于，这一餐漫长而美好的晚宴来到了结尾。Alexandre带领他的团队出来，接受我们的热情感谢。
在这场由Alexandre Mazzia与Cinco Jotas合作推出的晚宴中，充分体现了这位名厨的超凡创意、跨文化元素的巧妙对接、以及对于尝试新食材的冒险家精神。
尤其是几道运用Cinco Jotas猪肉的菜肴，更是从多个维度（生食、熟食、腌制）诠释了顶级猪肉的美味，无疑是今晚宴席的最大亮点。
从今晚的菜色中，简要归纳Alexandre的个人风格：在法餐的基础上，体现强烈的融合风格；引入水果、香料等东南亚饮食元素；热爱运用分子技术进行烟熏加工，成为一餐的线索。
令人意外的是，这位马赛主厨的菜品中，竟然罕有普罗旺斯/地中海的烹饪风格。或许对他而言，只有世界的，才是民族的吧！