来源：【北京西城】
编者按
春节期间，美味佳肴是每个家庭的重头戏。相信这一年里，小伙伴们带着家人吃遍了京城的大小饭馆，忙碌的生活节奏还让我们吃遍了各种外卖，在一年中最重要的节日里当然要吃点好的，为此，小编走访九家西城老字号名店，为您搜罗镇店名菜，并由各店大厨亲自传授镇店名菜的家庭做法，让擅长厨艺的读者在家“露一手”。
走访中小编发现，西城老字号在保护传统特色的基础上，创新发展频出亮点，有老菜创新做法成为新的招牌菜，有迎合时代新口味研发减盐低脂的时尚菜，还有创新推出新餐饮品牌的老字号。在品味镇店名菜的同时，跟着小编一起看看这些老字号的新创意吧。
中华老字号峨嵋酒家开业于1950年，是北京第一家经营川菜的老字号饭庄，于2006年被商务部评定为首批中华老字号。
梨园京剧大师梅兰芳先生隔三差五就到峨嵋用餐，吃完了还装盒往家带，并赋诗赞道：“峨嵋灵秀落杯盏，醉饱人人意未阑，应识时清培育广，良庖能事也千般”。此外，郭沫若、老舍、赵朴初、马连良、齐白石等都是这里的常客。
镇店名菜 宫保鸡丁
峨嵋酒家把宫保鸡丁做出了彩儿。上世纪六七十年代，北京饭店有高级宴请，派专车到峨嵋酒家请伍大师出“外会”亮这道拿手绝活。这道宫保鸡丁就成了峨嵋所有宴会“头菜”。
鸡丁原料不足为奇，可峨嵋的做法平中见奇，质量独具特色。首先是“小荔枝口”。选料精细保证菜质鲜嫩，火候最见功夫，在“刚断生，正好熟”之间，上浆码底味，肉剞花刀，蓑字条，配形色相称的剥皮花生米，烹炒时“锅红、油温、爆上汁”。成菜上桌五味迭出：先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。最讲究的是菜食后盘中“只见红油不见汁”。这是峨嵋独创的“散籽吐油”法。峨嵋酒家靠这道虽普通但不凡的宫保鸡丁，一菜赢天下。
金牌厨师教您
家中巧做宫保鸡丁
中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨毛春和介绍，峨嵋酒家的宫保鸡丁在烹饪工序上也很有讲究，鸡腿肉在腌制之前，需经刀背拍打，斩断内里筋膜，剞花刀改成菱形块儿，再腌制12小时，确保料汁渗入内部，形成酸、甜、咸之间的微妙平衡，这是宫保鸡丁小荔枝口的关键。家中烹饪美味的宫保鸡丁，您可以这样做。
准备工作：将鸡腿肉改成1.2厘米大小的菱形块，放入容器中，加入适量的水淀粉、盐、料酒进行腌制，放置冰箱冷藏室中备用。
炒制花生米：将花生米放入锅中，80度油温，慢火炸至金黄色，花生酥香脆备用。
热锅凉油：炒锅上火，加100克食用油，待油温100度，放入鸡丁划熟，捞出备用。
调味与勾芡：将味精、鸡精、白糖、醋放入碗中调成汁备用。
炒制配料：炒锅放入底油，下入花椒、辣椒段、鸡丁煸炒，放入辣椒面，倒入碗汁，开锅加水淀粉，倒入花生米、葱段，翻炒10秒后，装盘即可。
开创新吃法宫保鸡丁包子
峨嵋酒家的创新菜品宫保鸡丁的包子、宫保鸡丁口味粽子都是店里近年来成功之作，其创新来源于店里“一菜名天下”的宫保鸡丁。而宫保鸡丁同样相对于传统菜品也是有着创新，尤重食材，现在店里只用特定品类的精选鸡腿肉，让老菜不老，新在其中。
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