刘锡禄与富顺豆花
樊小华
富顺豆花,拈起嫩冬(儿)嫩冬 (儿),闪弯 (儿)闪弯 (儿);摆在桌上,白生 (儿)白生 (儿);吃在嘴里,香喷 (儿)香喷 (儿),辣呼 (儿)辣呼 (儿)。许多富顺人,特别是许多外出多年回到老家的富顺人,都喜欢在早饭时弄一碗豆花,一个蘸水,再加一碗干饭,吃得有滋有味,吃出了一番风情,吃出了一道风景。那场景,并不比重庆人吃火锅逊色。
说到富顺豆花,就不得不说富顺豆花的来历,也不得不说富顺豆花的传承者和发扬人——刘锡禄。
刘锡禄(1915—1997)
世界上原本是没有豆腐的。汉高祖刘邦的孙儿刘安,是一个爱读书又聪明的人。他被封为淮南王后,养尊处优,没有事干,就召集一批人在一起写书做学问。这批人有好几千,刘安要供养他们,除了粮食以外,还要吃蔬菜。于是,经过反复实验,刘安和他的食客们就把大豆经过浸泡磨细、滤渣、煮浆,加上适量胆水,使豆浆中的蛋白质凝结后放入木框中,压去过剩的水分,制作出了豆腐。又经过煎、炒、煮、焖,就做成了各种可口的下饭菜,解决了数千人的吃菜问题。这项技术很快传遍了全国各地。
传说刘安发明了豆腐
富顺富义盐井挖出来以后,盐水资源非常丰富,盐产量很快跃居巴蜀地区的前列。于是乎,到这里来挖井的、买盐的、运盐的、打工的人一下子多了起来。为这些人服务的人也一下子多了起来。人多了,就要坐车、住店、吃饭、吃菜,可以说啊,当时的富顺人也是在动着脑筋想方设法为那些盐老板、盐工人和盐商人服好务,多赚钱。刘安的豆腐制作技术传过来后,当时富义盐井由于有盐,所以就有胆水。富义盐井周边的人就利用这个有利条件,很快掌握了做豆腐的方法,也做出大量豆腐供应盐工、盐商和盐老板。可是,当时这里的人口聚集得太多了,那些盐工、盐商也都是大忙人,有时连吃饭的时间都紧得不得了。偶然间,有人在吃饭的时候,没有耐心等厨师把豆浆变成豆腐再炒成菜端上桌来,看见那还没有成形的豆腐正热气腾腾地在锅头里慢悠悠煮着的时候,迫不及待地要求店主把此“嫩豆腐”卖给他。没有充分凝固的豆腐,是不能放到锅里炒的,店老板就吩咐厨子准备海椒盐水让顾客们蘸着下饭。结果,客人不仅没有感到味道不好,相反,他们还觉得这样吃起来比起煎炒过的老豆腐更加鲜美可口。为了区别于刘安发明的“豆腐”,当地人把这种还在锅里没有成形的豆腐取名为“豆花(儿)”,表明这个东西是富顺人发明的。
我们今天说的富顺豆花,实际上是由豆花、米饭和蘸水三样东西组成的。它的口味好坏,不单单包含豆花的制作,还包括米饭的制作,蘸水的制作,每一个环节都有其独特之处,而且缺一不可。富顺豆花米饭的特点是散酥、滋润、浓香;豆花的特点是绵而不老、嫩而不溏、洁白如雪、清香回甜;豆花蘸水的特点则是香、辣、鲜、醇,色泽油亮透明,外形美观大方。让富顺豆花达到完美水平的人,就是我们经常所提到的刘锡禄老先生。
这刘锡禄老先生,是本县狮子滩竹林湾人,1915年出生在一个世代以农耕为生的普通贫苦农民家庭。他的父亲长期在福源灏陈净明家里当厨师。
刘锡禄弟兄5人,他排行老四,其他3个哥哥都分心他顾,弄得家如水洗一般,连父亲帮工的工钱也要常常被扣抵债务,全家人生活没有着落时,只有靠找灰灰菜、挖姜芋头糊口度日。12岁那年,刘锡禄开始帮人割草放牛,19岁给人种田,20岁跑到泸州挑水卖。
从泸州回来,刘锡禄看到家徒四壁的凄凉景象,心里十分难过。在苦闷中,刘锡禄典当了家里的最后两床蚊帐,与母亲搬进城里同父亲住到一起。他赶乡场,卖小菜,凭劳力赚钱供养父母及兄嫂。那时,刘锡禄是坐船往返于县城和牛佛之间做小生意。船上的生意人多,又闲坐无聊,久而久之便打牌搞赌博。刘锡禄虽然出身贫寒,惜钱如命,但也终于挡不住同伴的相劝和赢钱心理的诱惑,把做生意的钱输了个精光。不做生意,一家人就得饿饭。无奈之下,刘锡禄求亲靠友借了一笔钱,利用陈净明在东门口的房子同三嫂欧阳吉做起了豆花饭买卖。
开始卖豆花饭的时候,刘锡禄的豆花蘸水是豆油调海椒面,干辣无味。豆花卖不出去,他只好采取给顾客多添饭、少收钱的办法,吸引轿夫、黄包车夫、搬运工人这些饭量大的群体到店里消费。时间长了,就有人建议改进豆花蘸水,春糍粑海椒,加芝麻、花生、南瓜米。刘锡禄是一个很谦虚的人,凡是客人建议用的,他都去试验,客人吃了,说好的就继续用,说要不得的,他就淘汰掉。通过不断实践,不断接纳顾客的意见,不断总结成功的经验,优胜劣汰,最后得出结论:糍粑海椒加芝麻加香料加上等豆瓣加上等豆油合成的蘸水最好吃。从此,富顺豆花蘸水便基本成形,这是20世纪40年代初期的事。以后,随着调味品的不断改进,随着人们口感要求的不断提高,刘锡禄又在富顺豆花蘸水里加入了味精、香料,以后又把20几味中草药放入豆花蘸水用的豆油里煎煮,再调入特辣海椒,使豆花蘸水独具风味,使豆花口味达到了出神入化的地步,刘锡禄也因此获得“现代富顺豆花鼻祖”的美名。
豆花蘸水
20世纪七八十年代,刘锡禄在县城小南门开的豆花店生意特别红火。那是一个物资匮乏的年代,别人的店里生意冷清,可他的店堂客人天天排长队。有人为了使他把豆花舀得旺实一点,有意无意和他打招呼套近乎。一开始这一招还有点灵,后来大家都用这个办法给他打招呼套近乎刘锡禄就招架不住了,只好埋头舀豆花不看人。
1984年,时任富顺县委书记的张锋十分赏识刘锡禄的豆花蘸水,并想将豆花蘸水开发为商品。有一天,张锋书记与县委办的一名领导亲自步行到刘锡禄家,请刘老出山。于是,刘锡禄被高薪聘请到县内一家食品厂任生产香辣酱的技师,结果产品走红。以后不少富顺人也相继开发了不同名称的香辣酱,富顺系列香辣酱由此畅销全国,走出国门,成了富顺美食的闪亮品牌。
富顺香辣酱
1997年,刘锡禄带着他的成就和遗憾走完了82年的人生旅程,刘锡禄的名字随富顺豆花和刘锡禄豆花蘸水誉满神州,刘锡禄的名字也永远刻在了富顺人民的脑海中。
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来源:四川省地方志工作办公室
文/图:樊小华
供稿: 自贡市地方志办公室