总第 2409 期
餐饮老板内参 张茂才 | 文
小区规划影响居民来吃饭
周边写字楼白领成消费主力
北京望京商务区，中午12点不到，各大写字楼下已经聚集了很多外卖小哥。7-11便利店的顾客已经排上了队，打算用便当盒饭或方便食品解决午餐问题。当然，受疫情的影响，很多白领开始自己带饭，只有不多的人流往旁边的食街走去。
保利好食界，地处望京商务区中心，是望京保利中央公园小区的外围商业配套，长约200米，聚集了30多家大小食肆。周边既有高档住宅区，又有阿里大楼、保利国际广场、望京绿地、望京SOHO等多家写字楼，中午饭点客流很多，晚上却相当冷清。
按常理来说，这条街附近既有写字楼，又有居民小区，具备了白领午餐、家庭聚餐的两大元素，但因为小区规划的原因，居民要想来食街吃饭，必须绕路，并不顺畅。疫情期间，居民外出就餐的更少。
因此，食街的客群以周边写字楼白领为主，并且集中在午餐时段。分析食街商户的品类和业态，也能看出这一特征。
在这条食街上，以中西式快餐为主，粉面粥、麻辣烫、饺子等快速出品的主食小吃最受欢迎。因为地处望京，有很多韩裔食客，日韩餐厅有5家，但目前仍在营业的仅有3家韩式料理餐厅，以烤肉、拌饭为主。
从品牌上说，这条街上近三分之一的店为连锁品牌，如合利屋、瑞幸、渝乡人家、杨国福、四有青年等，日韩品牌较为小众。
从客单价来说，快餐小吃人均集中在30元左右，美象小厨、渝乡人家等中餐均价在70元左右。除了新开的一家铁锅烀羊肉人均130元左右外，其他客单价均在30元左右。
受疫情影响，今年商家们中午的生意也不好。一条街从头走到尾，33家餐饮店中有8家没有营业，或装修，或贴着“旺铺出租”，其中2家日料店干脆紧闭大门。下午3点左右，内参君再次实地探访时发现，除了一家做西式简餐的咖啡馆有少许客人，其他餐厅几乎没有生意。
整条街上唯一排队的饺子馆，
自有其经营秘诀
整条食街唯一在门口搭起遮阳伞、设置等位区的就是满姐饺子馆。
内参君和同事是这家饺子馆的常客，近一个月以来，几乎每个工作日都来这里吃午饭。大概吃了两周的时候，经常请吃饭的同事还办了一张卡，从普通粉丝升级为铁粉。
一个月快过去了，我们几个人吃遍了整张菜单，竟然没有发现“踩雷”的菜品，而且还没吃腻，这简直就是奇迹。
首先，从菜品上来说，满姐饺子算是比较特殊的一家。虽然是饺子馆，但店里也有京菜、川菜、北京小吃，更像是以饺子为主打的中餐厅。菜单为一张红白色调为主的纸，类似喜家德的设计风格，但sku的数量却是喜家德的好几倍。
手工现包的大馅饺子是满姐的主打特色，光饺子就有29种，大概分为招牌饺子、重磅推出、私房特色、大众经典以及儿童饺子。其中，大众经典和招牌饺子点单率最高，内参君和同事们最常吃的几种饺子几乎都是经典馅，如猪肉芹菜、西葫芦鸡蛋、牛肉大葱等。
为迎合年轻顾客群体而重磅推出的几款饺子，也凸显了满姐的创新力：麻辣小龙虾饺子、特色海胆饺子、美味臭豆腐饺子、醋溜肥肠饺子，每款都创意十足。
馅料足不仅是饺子的特色，几乎所有的菜都有分量足的特点。一人食的话，点2两招牌饺子、1个普通凉菜就足够了，花费大概50元左右。人多的话比较划算，丰俭由人，人均在40-70元不等。
仍以饺子举例，最便宜的饺子是素满姐招牌饺子，11.5元一两，海胆饺子88元一份，最贵的是麻辣小龙虾饺子，配煮炸麻辣汤底，15个饺子卖128元。饺子既能吃出家常味道，也可以达到轻奢的感觉。
在满姐的菜单上，热菜有48道，凉菜有28道，已达到一般中式正餐店的菜品搭配比重。满姐以北京菜为特色，但为了满足消费者对辣菜的喜爱，几乎每家店都有川菜大厨坐镇，味道不输大多数川菜馆。
第一次在满姐吃饭的时候，我们对其菜量一无所知，按照平时的习惯点了一桌菜，结果剩了好多。店员说：“我们老板对菜品要求非常高，分量一定得足，菜必须码得高高的，不好吃也不行。”
印象比较深的是，同事点了一道干烧鱼，68元一份，我们以为就是几条小鱼，结果上来一整条大黄鱼。售价40元的妈妈炖菜，用景泰蓝的大盆盛装，底下有加热装置，荤素搭配，分量十足，绝对满足了很多北方人对家庭炖菜的那种思念。
前期投入300万元，
期待疫情结束人流回归
据介绍，满姐饺子原名“馅老满”，在2015年完成品牌升级，并且打造了老板娘满姐的个人大IP。
偶尔在门口能遇到满姐饺子的老板娘满姐，头发极短、瘦削、衣着时尚，项链上是醒目的两个汉字“满满”。几乎每天中午都能见到老板，一米八六的个头，趿拉着LV的拖鞋，戴着口罩也能看出是个帅大叔。两口子都是时尚品味很好的人，店里的伙计也都挺精神，每天笑呵呵的，特别在状态。
因为经常来吃，偶尔聊天才得知，原来老板的明星气质是家族遗传，他的弟弟是明星林依轮，餐饮人称“饭爷”。有饭爷的加持，再去看这家上下3层、餐位仅60个的饺子馆，动线流畅，一楼、二楼为堂食，三楼有2个小隔断，2个小包间，没有一处空间被浪费。从门头、灯光、家具、餐具、菜单、工装，到店内的摆设和装饰，显然经过专业设计，整体感强，给人的感觉很舒服。
满姐说，望京这家是第5家店，年初就装修好了，因为疫情的原因，一直拖到5月份才营业，前期一共花了300万元。从开业到现在，不到2个月的时间，满姐已经用好口味和高性价比赢得了很多像我们这样的回头客。据其店长介绍，顾客有七成都是回头客，天天来的客人也挺多。
为了增加营收，也满足周边白领喜欢点外卖的习惯，满姐从5月就上线了外卖，一份盒饭既有饺子，又有菜和米饭，营养均衡，也有特色。
尽管回头客挺多，午餐时段排队，但因为前期投入高、房租高，望京这家店还处在亏损状态。“过了中午饭点就没人了，晚上顾客很少，旁边阿里巴巴的大楼经常有员工加班，但他们晚上也不到这边来，居民更少。”老板希望附近的小区在路口处开一个门，居民就方便过来了。
事实上，我们看到中午排队的盛况只是表面现象。60个餐位，人均60元，要想日营业额过万元，必须依靠2倍以上的翻台率。而现在只能等待疫情早日结束，人流回归。
有一天我们吃完饭出来，发现店员和老板都站在门口，一个店员开玩笑地大声喊着“泡面、花生、矿泉水，脚收一收啊”。他和老板一样，期待着更多顾客到来，能像曾经的绿皮火车硬座车厢里的乘客那样多，就好了。