为贯彻落实省委省政府、南京市委市政府一系列促消费文件精神，树立南京餐饮企业新形象，打造南京招牌菜新品牌，满足百姓消费新需求，持续推进南京餐饮消费市场繁荣。江苏省餐饮行业协会美食家委、饮食文化委、名厨委对100+酒店餐饮企业，100+地标美食进行访谈，为大家带来南京招牌菜。
湖滨金陵饭店的这道湖滨狮子头王脱胎于金陵饭店的清炖蟹粉狮子头。不同的是湖滨金陵狮子头王为红烧制法，以大为美，号称为王，色泽红润，“浓油赤酱”真有“狮子”头的壮硕。看上去整整齐齐、团团圆圆、寓意美好。
湖滨狮子头王
狮子头的得名来源于一段典故。隋炀帝游幸时，厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜。至于后来葵花斩肉改名为扬州狮子头，则有另一个故事说唐代郇国公韦陟宴客，名厨韦巨元烹制了一道葵花大斩肉。由于精美绝伦，有如雄狮之头，于是有宾客借着酒兴吹捧道：“郇国公半生戎马，战功彪炳，应佩狮子帅印！”韦陟所处的时代正是安史之乱后的晚唐时期，此时相比较高居在庙堂之上的文官宰相，毫无疑问是手握重兵的将帅刺史更令人推崇。于是当韦陟听到如此溢美之词，便举起酒杯一饮而尽说道：“为了纪念今日的盛会，葵花大斩肉便改名为狮子头！”从此，扬州狮子头这道名菜便诞生了。
狮子头形状丰满、肥而不腻、入口即化，是彰显刀工、火候的经典淮扬菜。浅口白瓷器里的湖滨金陵狮子头王上桌占据绝对的C位，雄浑饱满、肉香扑鼻，憨态中有浑圆端庄。比起清炖的原鲜，更多了浓油酱赤质朴妈妈灶的味道。垫底翡翠碧绿的上海青和少许腌菜，搭配相得益彰。西餐刀先切片再切条，工整不散；切面带珍珠般剔透的脂肪颗粒，入口咸鲜回甜，软糯鲜嫩，细润丰腴。
和湖滨金陵饭店的气韵很一致，这道菜里既能感受到柴米油盐酱醋茶的平凡，也能体味到江南园林风高端中餐厅风花雪月诗酒歌的仪范。2014年诞生的这道菜正是构思于老南京团圆饭里的红烧狮子头，又在各客的清炖狮子头基础上做了创意改良。后因大而美迅速成为网红菜。
“以前婚宴比较多，一份清炖蟹粉狮子头80g，10位就是800g，为什么不能做大一些呢？这个600g给人直接的感官冲击力很大。”主厨陶家发介绍说：“南京市面上有这么大的。但放了很多其他东西，例如荸荠、蟹粉等等。各人口感和认同度不一样，我们就是纯肉去调汁制作。”在家庭氛围上升华一下，在聚餐各客份量上升级一下，这道网红菜做到这么极致奢华的口感都是在寻常中体现细节。粗切细剁如石榴米大小，葵花斩肉关键在斩，是绞肉不能企及的刀工。摔打上劲后入油锅颠勺至浑圆，炸至外结薄壳，慢火煮至透味，收汤装盘。
当问及看起来紧实丝毫不散型，入口却是非常细腻柔嫩的口感，选材和制作上有什么考究时，陶家发说：“我们用的是安徽天柱山的黑猪五花，精选3成肥7成瘦的比例，切片切丝切丁再排一下，增加肉和肉的粘合劲。然后预拌盐、糖、老抽、鸡蛋，一斤肉大约3个鸡蛋。再摔打上劲，按经验10斤肉摔打10分钟。肉要掼下去成坨不散不外溅就是上劲了。炸定型成淡淡的牙黄色，最后炖3-3.5小时，份量越大炖的时间越短，刚煮的时候肉是硬邦邦的，太瓷实就不是淮扬菜软和的风格了。如果不摔打到位，这个狮子头切开是滋滋的毛边。
对话南京招牌菜
兔 爷：小雪腌菜，大雪腌肉。这腌菜味型上酸甜解腻，一年四季都能吃到同样品控的腌菜吗？
陶家发：腌菜是天目湖那边的青菜腌制的，品质一直不错。腌好会抽真空下冷冻，已经成产业化了，一年四季都有。
兔 爷：你们的创意菜和网红菜一般怎么学习交流？
陶家发：会探店网红餐厅尝试网红菜。抖音上那些做菜教学，精细到克数的一般如法炮制做出来都会炸，怎么做都做不好，肯定有关键材料和技法没有告诉你，就得自己去实践去悟。万变不离其宗，做菜就三要素：好看、好吃、短平快，就是程序不能多，不能裹手。比如红烧肉就讲究肥而不腻瘦而不柴，火候到位，一次性加水。有的人喜欢打开一看差点水再放点，这个稠粘度、味道就完全不一样了。
点 评
当寻常百姓家的红烧大肉丸子变成XXXL号，气味、滋味也随之放大了，观感和体验自然攀升。上桌、分切、入口都自带Duang Duang的音效，加上5G时代各大社交平台的推波，这湖滨金陵狮子头便成了响彻一派雄浑的天籁。主厨陶家发认为，从选材到上桌，精致每一处细节，讲究一气呵成。“不裹手”不等于不费时费工，时代易变，匠心不变。所以我觉得新时代的匠心也有了新的定义，工匠精神不再只是“一生专注一件事”，现代匠人即需要脑力又需要手艺，是在网络时代善用方法，创造可传播可引流的价值。网红狮子头的诞生，便是这新时代匠心的产物。
【湖滨金陵饭店】
地址：南京市江宁开发区佳湖东路8号
订座电话：025~52107666