原标题|牛街说故
牛街，在今广安门内，北起广内大街，南至南横西街。它曾名柳河村、冈上、牛肉胡同、礼拜寺街，又称“冈儿上”“藁上”“阁上”。牛街之名，或始于清初。刊行于清康熙二十五年(1686年)的《日下旧闻》中，已有牛街地名出现。
牛街及其东西两厢街道，是北京著名的回民聚居区。据《冈志·街巷》记载，这一聚居区包括有“东街（俗名轿子胡同）、西街（俗名牛街）、大圣安寺街、火药局、小圣安寺街、贞节坊（俗名熟肉胡同）、栅栏胡同、白纸坊、枣林街、悯忠寺街、瓦街（俗名羊肉胡同）、簪儿胡同、麻道胡同、香儿胡同、老军地、醋张儿胡同、郑家园、甄家穿店、丁家穿店、史家坑、水平庵、陈家园、穆家园、薛家园、楼房坑、白马寺坑、旧栖流所、旧象房、邵（家）夹道、王乡老夹道、白家园、火神庙胡同、井巷、糖房胡同、干面胡同”等。“东至愍忠寺，西至宝应寺、峨嵋庵，南至白马寺、鱼脊庙，北至报国寺、增寿寺；周回十余里。”（《北京牛街志书━━〈冈志〉》【修订本】，北京市政协文史资料研究委员会、北京市民族古籍整理出版规划小组编，北京出版社1991年5月出版，第1～2页，第7—8页、第4页）尽管其中所载与今天的胡同名不尽相同，有的胡同或寺庙可能已经消失，但也能看出牛街回民聚居区涉及牛街周边三十五条胡同，其四至“按照今天的地名则是:东至西砖胡同，东南抵南横西街的盆儿胡同以西，西至登莱胡同，南至万寿西宫附近，北至报国寺向东如下斜街及过街沟(今广安胡同一带)。”（《北京牛街》，刘东声、刘盛林撰写，北京市政协文史资料研究委员会、北京市宣武区政协文史资料委员会编，北京出版社1990年2月第1版，第27页。)
历辽、元、明、清、民国以至于今，这里仍是北京回族最大的聚居区。
大凡有清真寺的地方，多为回族聚居区。据《北京牛街》一书记述：
牛街清真寺，北京最古老的清真寺。牛街清真寺始建年代，尚未有定论。大体有两种观点。
其一为“宋、辽说”。据首都图书馆存《古教西来历代建寺源流碑文总序略》中记载，“宋太宗至道二年……那速鲁定君奉敕建寺于南郊……即吾牛街寺也。”由此得该寺始建于宋太宗至道二年，即辽统和十四年(996年)。
另一种说法为“元初说”，认为牛街礼拜寺始建于元初至元年间，约在1264年左右。今牛街礼拜寺内有两座筛海坟，墓石上镌刻着古语法的阿拉伯文。其中，筛海阿哈默德·布尔塔尼，殁于元至元十七年(1280年)八月；筛海阿里，殁于至元二十年(1283年)十二月。这两位筛海很可能是牛街清真寺的掌教，先后逝世于此。世界各地的通例，凡有清真寺的地方，必然是穆斯林聚族而居之地。两座筛海墓，不仅是牛街清真寺创建年代的物证，也是牛街回民聚居区形成时间的一个旁证。正是有牛街清真寺的两座筛海墓，所以有牛街回民聚居区形成于元初之说。（参见《北京牛街》，刘东声、刘盛林撰写，北京市政协文史资料研究委员会、北京市宣武区政协文史资料委员会编，北京出版社1990年2月第1版，第138—140页。)
明代的北京，回民聚居区一为牛街，而回民中的仕宦人家则多居于内城的东四、西四一带。
大约成书于清雍正年间的《冈志》中记载：“明，宣武门之西南，地势高耸，居教者(即回民)数十家，称曰冈儿上。居民多屠贩之流。教之仕宦者，率皆寓城内东西牌楼(东四、西四牌楼)，号曰‘东西两边’。居两边者，视冈上为乡野。嘉靖年间增筑外城，则冈上为城内地。”“今燕都之回回，多自江南、山东二省分派来者，何也？由燕王之国护围军僚多二处人故也。教人哭父曰：‘我的达’，其亦山东之俗也。”(《北京牛街志书━━〈冈志〉》【修订本】，北京市政协文史资料研究委员会、北京市民族古籍整理出版规划小组编，北京出版社1991年5月出版，第1～2页，第33页)
另外，《北京牛街》一书中说：“多年来在牛街流传着‘祖先是随燕王扫北，揪着龙尾巴来的’的说法，即指朱棣就燕王封，自南京来北平(北京)。如今，牛街仍有‘门刘家’，自称来自南京水西门刘家。再有梁姓称大顺堂梁，据说祖辈是燕王随军厨师，大顺堂便是燕王朱棣所赐堂号。”(《北京牛街》，刘东声、刘盛林，北京市政协文史资料研究委员会、北京市宣武区政协文史资料委员会编。北京出版社1990年2月第1版，第11页)
“明亡，大清兵入阙，驱民出城，居两边者失其所有，遂尽趋冈儿上。迩来时移世易，年久贫富变迁，向之茅舍零星者，今且烟火万家矣。”这段文字明确记载了清初，满汉分城而居，东四、西四的回民被赶出内城，因“失其所有”而“尽趋冈儿上”，以致使茅舍零星的冈儿上，一变而为烟火万家。
及至康熙中叶，这些被赶出城的回民又搬回城里。《冈志》中“舍云善公谈性理”一节中提到，“康熙年间……(舍)云善公遂移居东城。东城豪富金、张诸姓，扫榻候之。”(《北京牛街志书━━〈冈志〉》【修订本】，北京市政协文史资料研究委员会、北京市民族古籍整理出版规划小组编，北京出版社1991年5月出版，第75页)由此可知，其时回民中的仕宦人家又成了城内的居民，而且，还继续着明时的聚居格局，即所谓“教之仕宦者，率皆寓城内东西牌楼(东四、西四牌楼)，号曰‘东西两边’”，相沿不替。(《北京牛街志书━━〈冈志〉》【修订本】，北京市政协文史资料研究委员会、北京市民族古籍整理出版规划小组编，北京出版社1991年5月出版，第1～2页)但冈上的牛街，则是他们在京城的“根”。
北京人一提到牛街，首先会想到它的牛羊肉市场；其次，是牛街在北京城的“无处不在”。
《冈志》中记载有牛街牛羊肉市场的热闹场面：“西街每日午后宰牛羊数百，血流成渠。各色人等嘈杂喧阗：执刀者、缚者、吹者、剥者、扛者、执秤者；又有接血者、接皮者、买肉者、剐膜者、拣毛者、收杂碎者、剜胸胫(疑为‘腔’字之误)者、划肚膍者(划，音Hua，读第二声，划开意。肚，音Du，读为第三声，指胃。膍，音Pi，第二声，指牛百叶)、击骨炼油者、经纪说合者，凡十余行……”这使我们能看到牛街当年牛羊肉市场的加工“工序流程”和商业经营的“专业性”特色。
今天的牛街，仍然是北京城里华北地区最大的牛羊肉市场。
《冈志》大约成书于清雍正年间(1723━━1735年)，以这一时间段的最近点，即1735年计算，牛街和它的牛羊肉市场，有270余年的历史了。清康熙二十五年(1686年)《日下旧闻》刊行，这本书中已有牛街地名出现，1686年至今，也有三百余年了。若要按照“祖先是随燕王扫北，揪着龙尾巴来的”的说法，从明永乐元年(1403年)起计算，至今则有六百余年的历史。若是从牛街回民聚居区形成于元初之说计算，其历史就更长了。
在回民聚居的牛街，一个牛羊肉市场，绵延600年以上，且其影响遍及京城各处，乃至华北相当地域范围，至今仍然有着旺盛的生命力，这不能不说是一个京城的商业奇迹。
牛街人还走出了牛街，在北京各处开设难以计数的牛羊肉铺。老年间北京的牛羊肉铺，汉民经营的很少，几乎成为回民的“专业”。
牛街人在牛街以外开设的熟肉店，如门框胡同的德兴斋、馥顺斋，尤其是户部街的月盛斋，不但全市闻名，其产品还行销全国各地。
月盛斋，创立于乾隆四十年(1775年)，至今已有230余年的历史了。1950年扩建天安门广场，月盛斋从户部街迁到前门外五牌楼西侧原永增和银号的旧址，即现在的前门店。从此，月盛斋和它酱肉的香味，就成了前门大街一道特殊的“风景线”。
在老北京的饮食业中，牛街人在两大方面声名卓著：一是牛街的小吃很有名气，一是牛街的“厨行”源远流长。
据说，北京回民食品中的面点就有二百多种。爆肚冯、年糕张、豆腐脑白等，便都是北京小吃的名家。旧京牛街从事饮食的小贩，几乎占了北京全部小商贩的一半以上。
北京清真小吃中有“艾窝窝”，《日下回眸》一书中说：“据一位长期从事民族工作的友人介绍，艾窝窝系蒙古语音译，原意系‘用饭做的碗’，乃蒙古族食品。将一块熟糯米饭捏成小碗状，内贮枣泥，或澄沙，或冰糖桂花加各种果料，封口后抟成球状，再滚以熟糯米粉即成艾窝窝，其名称原意即说明制作过程。此小吃黏软香甜，味美适口，据传明代后妃颇喜食之，为明宫中之御食……元代系蒙族最强盛时期，故艾窝窝亦当于此时传至北京（大都），迄今已逾六百年矣。估计汉语窝窝即系蒙语艾窝窝引申转化所致。此系蒙族影响汉族的一例。”（《日下回眸》，胡玉远主编，学苑出版社2001年10月北京第1版，第405页）接续《日下回眸》所说，就有了艾窝窝从明代宫廷传至清代宫廷，再流传到民间的清真小吃店，艾窝窝由此成为人们所熟知的清真小吃了。殊不知，一粒小小的艾窝窝，竟然是蒙、汉、回多民族饮食文化在数百年历史中的融汇。
《北京牛街》一书中记载了牛街厨行名家、牛街人开办的饭馆字号：
厨行里，有名的厨子梁家，据传其老祖辈是随着“燕王扫北”来到北京的。燕王的军队中，有不少回民将士，梁家在明初便在军中做厨师，如此算来，已经有几十代的传承了。据南来顺的梁德山老师傅说，他家原来外出应活，所用的自备餐具上都有“大顺堂梁”的字样。“大顺堂”就是燕王朱棣亲赐的堂号。
牛街厨行的名家还有：厨子冯家(又称元兴堂冯家)、厨子梁家(梁二巴)，后来的有厨子杨家、厨子王家、厨子金家(金瑞)、厨子许家(许永)等。这些个体厨师，都是牛街有较高手艺的。他们又培养了多位高手。
牛街人开设的饭馆饭庄，著名的“老字号”有：
两益轩━━民国初年（一说民国七八年间），厨师杨玉山、王德海创办。
同和轩━━1925年左右，马万福兄弟三人创办。
西来顺━━1930年，名厨褚连祥(褚祥)创办。
此外，还有前门煤市街的“馅饼周”，即“同聚馆”。这个饭馆是卖馅饼起家的，后来开办了“同聚馆”，但人们还是称呼其为“馅饼周”，以致“同聚馆”的名字反而被淡漠了。在南城一带很有名气的还有：在虎坊桥的牛街烤肉刘，在菜市口的烤肉陈，门框胡同的爆肉马等等。（资料来源：《北京牛街》，刘东声、刘盛林，北京市政协文史资料研究委员会、北京市宣武区政协文史资料委员会编。北京出版社1990年2月第1版，第45—53页）
所有这些，或者可称是以牛羊肉市场为发端为中心，延伸出从原材料、制成品到餐饮消费的完整的产业链，并将一个网络般的服务，铺向几乎整个北京城。
尤需看到，早年间的牛街，偏居外城，因地理位置及交通等原因，其商业的发展，远不如菜市口，更不能与王府井、西单及前门大栅栏相提并论。甚至，在牛街的街面上，许多年间也少有闻名全城的字号名家，但牛街却以自己在北京城的“无处不在”，创造了一个“无形”商业街的独特名气。
牛街的回族人，不但以清真饮食文化构建出无处不在又独具魅力的“无形”商业街，同时还活跃在京城的菜市、干鲜果市以及珠宝玉器业等诸多方面，在前门、菜市口、花市等商业街区的形成与发展中，作出历史性贡献，而且至今还有老字号享誉京城乃至全国。这不能不说是牛街谱写的京城商业传奇，也是牛街回族人民对北京城市文化作出的巨大贡献。我们说北京文化是全国各族人民文化的大融合、大集成，牛街就是一个最有说服力的明证。
文|袁家方