濮京酒店：濮阳人在北京的家
采访|臧政齐
摄影|张洋
乡音不改终是家
濮京酒店是河南省濮阳市驻京联络处的下属单位，因为忙于各种接待工作，餐厅至今没有对外营业。行政总厨张宾是河南省滑县人，滑县与濮阳市相邻，两地距离不过五十多公里。在濮京酒店，几乎所有的后厨员工都来自濮阳当地或临近县市，并在此工作多年。1997年，濮阳市驻京办成立，张宾从濮阳市建银宾馆被调到北京，在驻京办餐厅担任头灶，一晃已经在此工作了近20年，服务了数不清的濮阳市的领导与老乡。
张宾(居中)和他的厨师团队全部来自濮阳及附近县市
河南大部分地区通用北方语系中的中原官话，因为服务对象大多数也是河南籍人士，因此在濮京酒店随时可以听到辨识度极高的河南话，乡音不改，让来宾们在远离家乡数百里的京城倍感亲切。在濮京酒店的住宿楼里，迎面写着一个大大的“家”字，这是酒店的文化，也说明了驻京办的服务主旨：让老乡们在北京有一个落脚的家，能听到亲切的乡音，也能吃到家乡风味的食物。
濮阳地处冀鲁豫三省交会处，其历史可以追溯到上古时期，既有上古、卫国遗风，又深受齐鲁文化、燕赵文化影响，被黄河文化、运河文化带动，形成不偏咸、不偏酸、不偏辣、不偏甜、口味醇和、咸淡适中的美食特色，主要食材以面食杂粮、鸡鸭牛羊肉为主，看似朴实，却极具地方特色。
杂粮主食 吃饱是王道
濮阳是全国的粮食主产区之一，以小麦面粉为原料制成的主食特别多，其中最让濮阳人引以为傲的食物就是濮阳壮馍。之所以叫壮馍，是因为古代濮阳多战事，壮馍原是为战士上阵杀敌壮行之物，据说始于隋末。壮馍形如满月，色泽金黄，外焦里嫩，食之鲜而不膻、香而不腻。其制法是先将热水烫面，再加少许凉水和面，包入猪肉馅、葱末和粉条制成的馅，以小火煎至两面金黄，快熟时灌以鸡蛋液。整张壮馍直径在50厘米左右，厚度在5厘米～7厘米不等，重达10斤以上，堪称主食中的“巨无霸”。据说在濮阳当地，市场上的猪肉卖多少钱一斤，壮馍就卖多少钱一斤，是相当解馋的主食。
濮阳壮馍
范县大包子也是濮京酒店的招牌之一。范县是濮阳下属县，范县包子以馅料和形状独特闻名。其制法是：将发酵白面馍掰碎，加大小茴香、花椒水浸泡、晾晒一个月后制成面酱；锅入猪油烧热，加入五花肉丁和面酱一起翻炒均匀；将粉条焯好，剁碎，用炒好的肉酱拌匀，加葱末、姜末、盐、香油搅拌均匀，包入发面面皮中，制成元宝状，也叫合手包，上笼蒸熟即可。刚出笼的包子奇香扑鼻，百米开外就能让人垂涎欲滴。
面托儿是另外一道以小麦面粉制做的濮阳特色美食，因形状酷似老鸹的头部，又称“老鸹头”。其做法和油条类似，但面托儿是短粗形，又如不规则的馒头，因此亦有“油馍”的称呼。其制法是：将面粉放入面盆，加水反复用手揉搓成面糊，比蒸馒头的发面要软很多；从一盆面糊里用筷子挑出一块来，放到烧热的平底锅里用油炸制，这时油面上会飘起朵朵金色的油花，炸好一面，再炸另一面，待炸至金黄色即可出锅。
濮阳人的早晨来上几个刚炸好的面托儿，端上一碗白胡辣汤，再惬意不过了。早餐吃剩的面托儿，可以切成小块，配上黄瓜、荆芥、大蒜汁、香油、醋凉拌，就是一道饭菜合一的特色食品。据张宾介绍，很多在京的濮阳人常常来买面托儿，一块钱一个，一买就是50个以上。
面托儿和白胡辣汤
河南人爱喝胡辣汤，但濮阳人喝的胡辣汤却与其他地方有所不同，因汤头呈乳白色，又名白胡辣汤。其制法是：汤锅内加水煮沸，放入海带、面筋、油炸豆腐条、粉皮、青菜，勾入面芡，将汤搅成稀糊状，加入五香粉、胡椒粉搅拌均匀，出锅时淋入香油和醋即可。一大碗胡辣汤进肚后，脑门冒汗，酸辣过瘾。
凉皮也是面粉制作的小吃类主食，濮阳凉皮分为凉皮和酿皮，薄的是凉皮，厚的是酿皮。历史上的濮阳有过两次人口大迁移，第一次是明洪武、永乐年间大量人口的迁入；第二次是1975年濮阳发现大型油田，全国各大油田的职工迁入中原油田定居。凉皮就是西北地区人民带入濮阳的，后经当地人的创新改良，形成了自己的特色，尤其是濮阳裹凉皮，将整张凉皮摊开，放上黄瓜丝、面筋、香菜、熟花生等作料，用芝麻酱拌匀后裹成卷，口感丰富，香辣可口，圆润光滑，且便于携带。
朴实无华 源远流长
在濮阳当地的红白喜事或招待贵宾的宴席上，必有八大碗，以示隆重。据说这一传统源于公元前600年左右的诸侯会盟时期，当时诸侯每次会盟都会先喝鸡血酒，然后大碗摆肉，大碗喝酒，后逐渐演变为“八大碗”。八大碗虽然用料普通，但是制作精良，选材考究，经济实惠，老少皆宜，且具北方菜肴特征，荤素搭配，营养丰富，吃法讲究，色、香、味、形俱佳。
八大碗
传统意义上的八大碗主要包括四荤四素：四荤以猪肉为主，分为腐乳肉、小酥肉、丸子、方肉；四素以黄花菜、海带、粉条、豆腐为主，经过独特的工艺制作而成。将原料提前炸制好，客人来的时候放入碗中，加入调料和汤上锅蒸熟。八大碗的味道也各有不同，肉类多以咸鲜为主，加入鸡汤或骨汤一起蒸制；素菜类可以做成酸汤或咸鲜味。
“按传统制作的八大碗比较讲究，腐乳肉必须是五花肉，旧时用面酱制作（具体制法参照范县包子里的面酱），比较费工夫，现在改用甜面酱做调料。小酥肉则要肥瘦参半，其中约六成肥肉、四成瘦肉。但随着人们口味的改变以及市场要求，现在的八大碗大多有了改变，一般汤少肉多，小酥肉也以瘦肉居多。”张宾介绍说。
在宴席上，除了八大碗之外，还有很多濮阳特色的菜肴，比如热凉菜，是把菠菜、粉条等原料煮熟后捞出，放入煮熟的猪肝、猪脸等，加入芥末一起凉拌制成，民间素有“没有热凉菜不成席”的说法。值得一提的是芥末，这种芥末不同于日料中常见的青芥末，而是用河南当地农民种植的芥菜种子以石磨研磨的，呈黄色，虽然并不细腻，还有不均匀的细小颗粒，但味道辛辣微冲，是当地常见的辛辣调料，多用于凉拌菜。据说这种黄芥末可治疗呕吐、脐下绞痛等症，是濮阳人钟爱的调料。
濮阳菜选料平常朴实，多为猪牛羊鸡肉等常见食材，在北京市场大多能买到，所以并不需要特殊采购，但很多杂粮和特殊食材却需要从当地搜寻，比如绿豆粉皮、红薯粉条等。濮阳菜里会用到大量的粉皮和粉条，这是源于旧时生活穷苦，人们用粉条替代肉类食用的习惯，无论是凉拌、做馅，还是炖制大烩菜，都会用到这些食材。
张宾特意拿出北京市场买的粉条与从濮阳农家买到的粉条做对比，前者光滑油亮，形状均匀，色泽发红；后者却暗淡粗糙，颜色发绿，且有不规则的小突起。“我们从老家买的粉条都是农民自己用当地产的红薯制成粉，再手工下的，吃起来爽滑入味，而市场上买的红薯粉含有太多的添加剂，煮很久都不烂。”
让张宾特意回老家去寻的食材大都很平常，比如干槐花、干芝麻叶、酱豆饼等。酱豆饼也是别的地方少见的小吃，传统做法是将黄豆煮熟发酵后，加入盐、花椒粉、茴香粉、芝麻等调味，用手拍成饼晒干即可。特点是酱、香、咸，当地人常将其当作零嘴，或者夹在主食里食用。
酱豆饼本是过去生活困苦时期老百姓用来解馋或当菜的小吃，是深植于濮阳百姓记忆里的食物，喜欢的人觉得好吃，也有人不爱这种又咸又糙的口感。因此，现代人将豆饼用油炸至焦黄色，吃的时候会更香，搭配玉米粥食用，堪称“忆苦思甜”饭了。其实对于很多人来说，关于食物的乡愁大多是记忆里的味道，它不需要奢华精致，不需要工艺繁琐，有时候一块酱豆饼就可以解乡愁。
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